Кухня / Хлеб
Калькулятор процентов пекаря
Переводите хлебную формулу из процентов пекаря в граммы по весу муки или общего веса теста с расчётом фактической гидратации, включая закваску. Готовые варианты: багет, хлеб на закваске, пицца, фокачча и сэндвичный хлеб.
Калькулятор процентов пекаря: В процентах пекаря каждый ингредиент указывается как процент от веса муки, поэтому формула подходит для любой порции: для 1,000 g муки при 65% воды нужно 650 g воды. Если известен общий вес теста, вес муки рассчитывается как общий вес, делённый на сумму всех процентов. Закваска состоит из муки и воды в пропорции, заданной её гидратацией, поэтому фактическая гидратация теста учитывает также воду и муку из закваски. Работает на 100% локально в вашем браузере, файлы на сервер не загружаются.
- Категория
- Инструменты для дома и семьи
- Запуски
- В вашем браузере
- Стоимость
- Бесплатно · без регистрации
- Доступность
- Готово к использованию
Полностью работает в браузере
| Ингредиент | % | Граммы | |
|---|---|---|---|
| Мука | 100 | 1 000 | |
| 680 | |||
| 20 | |||
| 6 | |||
| Всего теста | 1 706 |
Влажность: 68%. Всего муки, включая муку в закваске: 1 000 г.
Зачем пекари используют проценты
Рецептура в процентах описывает само тесто, а не отдельную партию, поэтому её можно масштабировать до любого объёма и легко сравнивать виды теста: у багета с влажностью 68% и у чиабатты с влажностью 80% сразу видно, какое тесто более влажное. Рецепты в чашках сначала можно перевести в граммы с помощью кухонного конвертера.
Корректировка под вашу муку
Разные виды муки впитывают разное количество воды: сильная хлебная мука и цельнозерновая требуют больше воды, чем обычная мука или мука общего назначения. Если тесто слишком липкое и с ним трудно работать, в следующий раз не добавляйте 5% воды сразу, а при необходимости влейте её позже.
Как пользоваться
- Выберите вариант теста или введите собственные проценты; мука всегда равна 100%.
- Укажите, что вам известно: вес муки или общий вес теста, и введите это значение.
- Посмотрите вес каждого ингредиента в граммах, общий вес и гидратацию.
Конфиденциальность и ограничения
Всё работает в вашем браузере.
Похожие инструменты
Часто задаваемые вопросы
Что такое гидратация хлеба?
Это вес воды в процентах от веса муки. Около 60–65% дают плотное тесто для сэндвичного хлеба, 70–75% — типичный ремесленный хлеб, а 80% и более — влажное тесто, например для чиабатты или фокаччи.
Сколько нужно соли и дрожжей?
Соли обычно требуется 1.8–2.2% от веса муки. Быстродействующих дрожжей нужно около 0.5–1.5% для теста, которое поднимается за несколько часов, и значительно меньше при длительной холодной ферментации; свежих дрожжей требуется примерно в три раза больше по весу, чем быстродействующих.
Как учитывать закваску?
Укажите её как процент от веса муки, например 20%, и задайте её гидратацию: закваска с гидратацией 100% содержит равные части муки и воды. Калькулятор добавит муку и воду из закваски к общему количеству теста при расчёте гидратации.
Бесплатный инструмент · запусков: в вашем браузере · аккаунт не нужен