Küche / Brot

Bäckerprozent-Rechner

Wandle eine Brotformel in Bäckerprozenten in Gramm um – anhand der Mehlmenge oder des Gesamtteiggewichts, mit der tatsächlichen Hydration inklusive Starter; Vorlagen für Baguette, Sauerteigbrot, Pizza, Focaccia und Sandwichbrot.

Bäckerprozent-Rechner: Bei Bäckerprozenten wird jede Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben. Dadurch funktioniert eine Formel für jede Teigmenge: Bei 1.000 g Mehl und 65 % Wasser werden 650 g Wasser benötigt. Ausgehend vom Gesamtteiggewicht wird die Mehlmenge berechnet, indem das Gesamtgewicht durch die Summe aller Prozentwerte geteilt wird. Ein Starter besteht entsprechend seiner eigenen Hydration aus Mehl und Wasser. Deshalb berücksichtigt die tatsächliche Hydration des Teigs auch das Mehl und Wasser aus dem Starter. Läuft zu 100% lokal in deinem Browser, ohne Datei-Uploads zum Server.

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Zutat%Gramm
Mehl1001.000
680
20
6
Gesamter Teig1.706

Hydration: 68 %. Gesamtmehl einschließlich des Mehls im Vorteig: 1.000 g.

Warum Bäcker mit Prozenten arbeiten

Eine Rezeptur in Prozenten beschreibt den Teig selbst und nicht eine bestimmte Menge. Sie lässt sich daher auf jede Größe skalieren und macht Teige leicht vergleichbar: Bei einem Baguette mit 68 % Hydration und einer Ciabatta mit 80 % erkennst du sofort, welcher Teig feuchter ist. Rezepte mit Tassenangaben kannst du vorher mit dem Kochumrechner in Gramm umrechnen.

Das Mehl berücksichtigen

Mehlsorten nehmen unterschiedlich viel Wasser auf: Starkes Brotmehl und Vollkornmehl benötigen mehr als Weizenmehl Type 405 oder Universalmehl. Wenn sich ein Teig zu klebrig anfühlt, halte beim nächsten Mal 5 % des Wassers zurück und gib es hinzu, falls der Teig zu fest ist.

So benutzt du es

  1. Wähle einen Teig aus oder gib deine eigenen Prozentwerte ein; Mehl entspricht immer 100 %.
  2. Wähle, ob du die Mehlmenge oder das Gesamtteiggewicht kennst, und gib den Wert ein.
  3. Lies die Grammangaben für jede Zutat, die Gesamtmenge und die Hydration ab.

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Häufige Fragen

Was bedeutet Hydration beim Brotbacken?

Das Gewicht des Wassers als Prozentsatz des Mehlgewichts. Etwa 60–65 % ergeben einen festen Sandwichteig, 70–75 % einen typischen handwerklichen Laib und 80 % oder mehr einen weichen Teig wie für Ciabatta oder Focaccia.

Wie viel Salz und Hefe brauche ich?

Salz entspricht normalerweise 1,8–2,2 % des Mehlgewichts. Instanthefe liegt bei Teigen, die in wenigen Stunden aufgehen, ungefähr bei 0,5–1,5 %, bei langer, kalter Gare deutlich niedriger. Frische Hefe wiegt ungefähr das Dreifache von Instanthefe.

Wie rechne ich einen Sauerteigstarter ein?

Gib ihn als Prozentsatz des Mehlgewichts ein, zum Beispiel 20 %, zusammen mit seiner Hydration: Ein Starter mit 100 % Hydration besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser. Der Rechner addiert sein Mehl und Wasser zu den Gesamtmengen des Teigs und berücksichtigt sie bei der Hydration.

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