Cuisine / Pain
Calculateur du pourcentage du boulanger
Convertissez une formule de pain exprimée en pourcentages du boulanger en grammes, à partir du poids de farine ou du poids total de pâte, avec l'hydratation réelle incluant le levain ; recettes types pour baguette, pain au levain, pizza, focaccia et pain de...
Calculateur du pourcentage du boulanger: Dans le pourcentage du boulanger, chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de la farine. Une formule fonctionne donc quelle que soit la quantité préparée : 1 000 g de farine à 65 % d'eau nécessitent 650 g d'eau. À partir du poids total de pâte, le poids de farine correspond au total divisé par la somme de tous les pourcentages. Un levain contient une part de farine et une part d'eau, selon son propre taux d'hydratation ; l'hydratation réelle de la pâte prend donc aussi en compte l'eau et la farine du levain. Fonctionne 100 % localement dans votre navigateur, sans aucun téléversement de fichier vers le serveur.
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| Ingrédient | % | Grammes | |
|---|---|---|---|
| Farine | 100 | 1 000 | |
| 680 | |||
| 20 | |||
| 6 | |||
| Pâte totale | 1 706 |
Hydratation : 68 %. Farine totale, y compris celle du levain : 1 000 g.
Pourquoi les boulangers utilisent des pourcentages
Une formule exprimée en pourcentages décrit la pâte elle-même, et non une quantité donnée. Elle s’adapte donc à n’importe quelle taille et facilite la comparaison des pâtes : une baguette à 68 % d’hydratation et une ciabatta à 80 % permettent immédiatement de voir laquelle est la plus hydratée. Les recettes exprimées en tasses peuvent d’abord être converties en grammes avec le convertisseur de cuisine.
Adapter la recette à votre farine
Les farines n’absorbent pas toutes la même quantité d’eau : la farine de force et la farine complète en absorbent davantage que la farine classique ou la farine tout usage. Si la pâte est trop collante à travailler, mettez de côté 5 % de l’eau la prochaine fois, puis ajoutez-la si la pâte est trop ferme.
Comment l'utiliser
- Choisissez une pâte ou saisissez vos propres pourcentages ; la farine est toujours à 100 %.
- Indiquez si vous connaissez le poids de farine ou le poids total de pâte, puis saisissez-le.
- Consultez le poids en grammes de chaque ingrédient, le total et l'hydratation.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'hydratation du pain ?
C'est le poids de l'eau exprimé en pourcentage du poids de la farine. Environ 60–65 % donnent une pâte ferme pour le pain de mie, 70–75 % un pain artisanal classique et 80 % ou plus une pâte humide, comme pour la ciabatta ou la focaccia.
Quelle quantité de sel et de levure ?
Le sel représente généralement 1,8–2,2 % du poids de la farine. La levure instantanée représente environ 0,5–1,5 % pour les pâtes qui lèvent en quelques heures, et beaucoup moins pour une fermentation longue et froide ; la levure fraîche pèse environ trois fois plus que la levure instantanée.
Comment prendre en compte un levain ?
Saisissez-le comme un pourcentage de la farine, par exemple 20 %, avec son taux d'hydratation : un levain à 100 % contient autant de farine que d'eau. Le calculateur ajoute sa farine et son eau aux totaux de la pâte pour calculer l'hydratation.
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