Cucina / Pane
Calcolatore della percentuale del fornaio
Trasforma una formula per il pane espressa in percentuali del fornaio in grammi, a partire dal peso della farina o dal peso totale dell’impasto, con l’idratazione effettiva che include il lievito madre; modelli per baguette, pane a lievitazione naturale, pizza, focaccia e pane in cassetta.
Calcolatore della percentuale del fornaio: Nelle percentuali del fornaio, ogni ingrediente è espresso come percentuale del peso della farina, quindi una formula funziona con qualsiasi quantità: 1.000 g di farina al 65% di acqua richiedono 650 g di acqua. Partendo dal peso totale dell’impasto, la farina si calcola dividendo il totale per la somma di tutte le percentuali. Il lievito madre è composto in parte da farina e in parte da acqua, in base alla sua idratazione; perciò l’idratazione effettiva dell’impasto tiene conto anche dell’acqua e della farina contenute nel lievito madre. Funziona al 100% localmente nel browser, senza caricare file sul server.
- Categoria
- Strumenti per casa e famiglia
- Esecuzioni
- Nel browser
- Costo
- Gratuito · senza registrazione
- Disponibilità
- Pronto all'uso
Funziona interamente nel browser
| Ingrediente | % | Grammi | |
|---|---|---|---|
| Farina | 100 | 1000 | |
| 680 | |||
| 20 | |||
| 6 | |||
| Impasto totale | 1706 |
Idratazione: 68%. Farina totale, compresa quella nel lievito madre: 1000 g.
Perché i panettieri usano le percentuali
Una formula in percentuale descrive l'impasto in sé, non una quantità precisa, quindi si adatta a qualsiasi dimensione e rende facile confrontare gli impasti: una baguette con il 68% di idratazione e una ciabatta all'80% ti dicono subito quale contiene più acqua. Prima puoi convertire in grammi le ricette espresse in tazze con il convertitore per la cucina.
Adattare la ricetta alla tua farina
Le farine assorbono quantità diverse di acqua: la farina forte per pane e quella integrale ne assorbono più della farina comune o multiuso. Se l'impasto è troppo appiccicoso da lavorare, la volta successiva trattieni il 5% dell'acqua e aggiungila se l'impasto è troppo duro.
Come usarlo
- Scegli un impasto o inserisci le tue percentuali; la farina è sempre 100%.
- Scegli se conosci il peso della farina o il peso totale dell’impasto, quindi inseriscilo.
- Leggi i grammi di ogni ingrediente, il totale e l’idratazione.
Privacy e limitazioni
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Domande frequenti
Che cos’è l’idratazione del pane?
È il peso dell’acqua espresso come percentuale del peso della farina. Circa il 60–65% produce un impasto consistente per il pane in cassetta, il 70–75% un tipico pane artigianale e l’80% o più un impasto molto idratato, come quello per ciabatta o focaccia.
Quanto sale e quanto lievito servono?
Il sale corrisponde di solito all’1,8–2,2% della farina. Il lievito istantaneo è circa lo 0,5–1,5% per impasti che lievitano in poche ore, mentre ne serve molto meno per una lievitazione lunga a freddo; il lievito fresco pesa circa tre volte quello istantaneo.
Come considero il lievito madre?
Inseriscilo come percentuale della farina, ad esempio 20%, insieme alla sua idratazione: un lievito madre al 100% contiene parti uguali di farina e acqua. Il calcolatore aggiunge la farina e l’acqua del lievito madre ai totali dell’impasto per calcolare l’idratazione.
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