Cozinha / Pão
Calculadora de Porcentagem do Padeiro
Converta uma fórmula de pão em porcentagens do padeiro para gramas, a partir do peso da farinha ou do peso total da massa, com a hidratação real incluindo o levain; há pré-configurações para baguete, pão de fermentação natural, pizza, focaccia e pão de forma.
Calculadora de Porcentagem do Padeiro: Nas porcentagens do padeiro, cada ingrediente é expresso como uma porcentagem do peso da farinha, portanto uma fórmula funciona para qualquer tamanho de lote: 1,000 g de farinha a 65% de água precisam de 650 g de água. A partir do peso total da massa, o peso da farinha é o total dividido pela soma de todas as porcentagens. O levain é composto por farinha e água, de acordo com a própria hidratação; por isso, a hidratação real da massa também considera a água e a farinha do levain. Roda 100% localmente no seu navegador, sem enviar nenhum arquivo para o servidor.
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- Ferramentas para casa e família
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| Ingrediente | % | Gramas | |
|---|---|---|---|
| Farinha | 100 | 1.000 | |
| 680 | |||
| 20 | |||
| 6 | |||
| Massa total | 1.706 |
Hidratação: 68%. Farinha total, incluindo a da isca: 1.000 g.
Por que padeiros usam porcentagens
Uma fórmula em porcentagens descreve a própria massa, não um lote, então pode ser redimensionada para qualquer tamanho e facilita a comparação entre massas: uma baguete com 68% de hidratação e uma ciabatta com 80% mostram imediatamente qual é mais úmida. Receitas em xícaras podem ser convertidas para gramas primeiro com o conversor culinário.
Ajustando para sua farinha
As farinhas absorvem quantidades diferentes de água: farinha de trigo forte para pão e farinha integral absorvem mais que farinha comum ou farinha de uso geral. Se a massa ficar grudenta demais para ser manuseada, reserve 5% da água da próxima vez e acrescente-a se a massa estiver firme.
Como usar
- Escolha uma massa ou informe suas próprias porcentagens; a farinha é sempre 100%.
- Escolha se você sabe o peso da farinha ou o peso total da massa e informe-o.
- Veja os gramas de cada ingrediente, o total e a hidratação.
Privacidade e limitações
Tudo é executado no seu navegador.
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Perguntas frequentes
O que é hidratação do pão?
É o peso da água como porcentagem do peso da farinha. Cerca de 60–65% produz uma massa firme para pão de forma; 70–75%, um pão artesanal típico; e 80% ou mais, uma massa úmida, como a de ciabatta ou focaccia.
Quanto de sal e fermento devo usar?
O sal normalmente corresponde a 1.8–2.2% da farinha. O fermento biológico instantâneo corresponde a cerca de 0.5–1.5% para massas que crescem em algumas horas, e a bem menos para fermentações longas e a frio; o fermento biológico fresco pesa cerca de três vezes mais que o instantâneo.
Como contabilizo o levain?
Informe-o como uma porcentagem da farinha, por exemplo, 20%, junto com a hidratação dele: um levain a 100% tem partes iguais de farinha e água. A calculadora adiciona a farinha e a água dele aos totais da massa para calcular a hidratação.
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